Rescatar el pasado mirando al futuro

Alumnos y docentes de 4 año de la escuela primaria 29 de barrio Savio rescatan el pasado mirando al futuro. Hoy, en la Feria de ciencias, presentaron el resultado de su investigación sobre los inmigrantes y la industria vitivinícola de San Nicolás.

Una mariposa de otoño en el invierno nicoleño

Pablo Makovsky ya escribió la crónica de este viaje del que muchos participamos vía whatsapp. Así que me limito a publicar la gacetilla de prensa que distribuyó la editorial e invitarlos a todos a recorrer la historia de un hijo, su padre y un hilo misterioso que unió a San Nicolás, New York y Taishan y que se cerrará el viernes 23 de junio a las 19 hs en el Museo de la ciudad. 

El escritor nicoleño Gustavo Ng estuvo más de 20 años sin poder ver a su padre Ping-Yip, que había llegado a San Nicolás en 1954 para montar la fábrica ESTELA. Ese largo tiempo fue un impulso tan contenido, que la reconciliación lo lanzó a China, el origen de sus ancestros. En medio de la aventura, murió en esta ciudad la madre de Gustavo Ng, Celia Lorenzo.

Los relatos que conforman esta historia, en que se entreveran San Nicolás y Nueva York, parientes chinos con familiares vascos y gallegos, reunión y muerte, forman el libro “Mariposa de Otoño”, que será presentado en el Museo y Archivo Histórico Municipal "Don Santiago Chervo", Francia 187, el viernes 23 de junio a las 19 horas.

El director de la editorial El Bien del Sauce, Camilo Sánchez, presentará el libro junto al escritor local Javier Tisera.

Camilo Sánchez escribió sobre “Mariposa de Otoño”: “Podría decirse, como se ha escrito, que la narrativa que propone Gustavo Ng vuelve vital lo que toca y luego corre al desenlace. Quienes lo conocemos desde hace años intuimos que muchas veces vive historias solo para justificar, después, su escritura. En tiempos tan críticos para la imagen paterna, este libro restituye una trama familiar que bien pudo haberse ido a pique. En Mariposa de Otoño, Gustavo Ng viaja para ser testigo cercano de su padre, hasta reconstruirlo, y lo transforma a su manera: lo convierte en literatura. El autor, que vivió varios años en el barrio de Scorsese en Nueva York y algunos más en la llanura bonaerense, y también en Cuba y en Brasil, y escribió para diarios japoneses y montó una biblioteca, en Retiro, para indigentes, y dirige la primera revista de intercambio cultural entre China y Argentina, detiene su marcha, por fin, en este libro y recupera la intimidad de sus orígenes.
Como su apellido, de dos extrañas consonantes, Ng es un sonido nuevo, y a la vez antiguo, entre los escritores argentinos.”

Gustavo Ng explica, por su parte, que “en ‘Mariposa de Otoño’ quiero contarle a los nicoleños de los años que estuve lejos de mi papá, de cómo al final fui a verlo, en una Navidad congelada en Nueva York, de cómo eso terminó impulsándome a la tierra de mi padre y mis ancestros, China, y de cómo mi mamá se alegró de todo eso. Pero entonces mi mamá murió, y quise contar también de su muerte, de su vida, de cuánto la quiero y de los días que pasé solo con mi papá cuando fui a decirle en persona que mamá había muerto”.

Cocina típica nicoleña

Toda ciudad vive en una búsqueda constante de su comida típica. Decir gastronomía sería apelar al marketing turístico, que no está mal, porque sabemos que la economía también forma parte de la vida, pero ese término no delimita correctamente el campo al que nos queremos referir. La gastronomía figura en las guías turísticas, la comida vive en los hogares. Pero no siempre ocurre que una se convierte en la otra. Es más, cuando esto sucede, el mito se universaliza y cumple una de sus premisas: atraer personas. Tal el caso del Pollo a la marinera de la región chilena del Maule.
La comida típica tiene que ver con un ritual, construcción social hecha de repeticiones del acto de cocinar siempre una misma receta, y de la consideración tácita de que es la cantidad de veces que se realiza ese acto lo que lo universaliza. Este ritual tiene sus custodios, encargados de impedir desviaciones y está siempre amenazado por una guerrilla que intenta adaptarlo a la moda. Una vez que determinada combinación de ingredientes junto un método de cocción se establecen, se puede definir a tal preparación como la comida típica de un lugar. No tiene un comienzo establecido, aunque por los ingredientes y el método de cocción, se puede deducir una fecha probable de origen. Pero este origen siempre deberá ser remoto, perdido en el tiempo, y si es posible, misterioso o milagroso. Muchas veces coincide con una necesidad, como la de atraer personas a una ciudad o agasajar a tal personaje, sin embargo esto no garantiza que la preparación perdure y devenga en plato típico. Es lo que sucedió en la ciudad de San Nicolás de los Arroyos con el "Flan Mitre". Cuentan los más antiguos que el genera Bartolomé Mitre visitó más de una vez la ciudad, sin dudas parar controlar la frontera entre los dos países que alguna vez fuimos los argentinos. Para agasajarlo, las familias dirigentes encargaban a sus cocineras la preparación de un flan que el militar apreciaba mucho y que por eso recibe su nombre. Era un simple flan con la única característica distintiva de estar elaborado con doce huevos. No es, por cierto, un invento de las cocineras nicoleñas este postre, de echo así se hace en muchos lugares del mundo, sin embargo se hizo conocido por la jerarquía del dignatario a quien estaba dirigido. Sin embargo, y a pesar de todas las chances que tenía,  este postre no se convirtió en un plato típico nicoleño. No logró atravesar la barrera de la memoria y quedó en el olvido. O quizá los adversarios de Mitre operaron ese olvido.
Muchas veces se intenta instalar una receta con el fin de convertirlo en plato típico. Pocas veces esta operación funciona. Aunque hay casos donde, sin proponérselo, una preparación recibe el aura necesaria para tipificarse. Es el caso de la milanesa a la napolitana, que no fue inventada en Nápoles, sino en el restaurant de un napolitano de Buenos Aires, como variación de la milanesa común. Años atrás las organizaciones vinculadas al turismo de la ciudad de San Nicolás de los Arroyos organizaron un concurso con el objetivo de que cocineros locales elaboraran un plato que pudiera elevarse a la calidad de plato típico nicoleño. La estrategia consistía en ofrecerlo a los visitantes en todos los restaurantes de la ciudad y adjuntarle una profusa campaña de promoción. El plato elegido fue "Pejerrey con rissoto de remolacha". Una preparación que tenía la intención de unir un ingrediente del río y otro de la tierra y atravesado por la impronta gourmet de moda por aquellos años. El objetivo no se cumplió debido a que, a pesar del compromiso asumido, ningún restaurant lo ofreció en carta y por lo tanto dejó de tener sentido la promoción.
San Nicolás de los Arroyos fue organizada por capas a lo largo de su historia. La primera capa fue la de los colonizadores y sus descendientes, la segunda la de los inmigrantes europeos y la tercera la de los inmigrantes provincianos. Hubo una anterior, la de los habitantes originales, pero que, lamentablemente, no dejó huella. Cada una de ellas aportó su impronta a la cocina local. Podríamos pensar que los habitantes originales se alimentaban de los peces del río, de semillas de árboles y de animales salvajes, pero no quedó vestigio de la forma en que los cocinaban. Los colonizadores y sus descendientes criollos aportaron el gusto por la carne asada, los inmigrantes europeos, sobre todo los genoveses, trajeron las pastas, la pascualina (hoy conocida como tarta), compartida por los españoles (empanada gallega), el uso de la albahaca como condimento y la salsa de pesto, la cima rellena (corte de carne que luego se reemplazó por el matambre), sin dudas las pizzas y su antecesor, la focaccia, (aunque actualmente la focaccia dejó de ser popular) y el panetone (conocido como pan dulce). Los españoles y vascos, aportaron las paellas y las cazuelas de mariscos, el chorizo a la sidra y la mousse de ajo. Además, los inmigrantes europeos nos legaron el vino de quinta, un clarete elaborado con la variedad pinot gris. Los bolivianos popularizaron el picante de gallina, el chicarrón, las humitas y los tamales (hoy solo hallables en festejos especiales). De los paraguayos solo nos quedó el chipá. Hubo inmigración de medio oriente y su cocina logró difundirse más allá de su colectividad, pero hoy es imposible encontrarla y actualmente hay una variada inmigración oriental, pero su cocina es inexpugnable para los ajenos. Los inmigrantes provincianos aportaron las empanadas regionales (tucumanas, santiagueñas, cordobesas, entrerrianas, etc) cada una con ingredientes, forma de preparación y sabores particulares. También los guisos regionales, donde el más difundido es el  locro.
En una ciudad que tiene río y campo, las preferencias dividen a los comensales entre los cultores de la ternera o el pescado. Pero, a pesar que hay muchas forma de preparar ambos ingredientes, los gustos se unen en la preferencia por asar las carnes a la parrilla con leña, si es posible de espinillo, que es una planta de madera semidura que abunda en la región. 
A pesar de todo esta variedad, la comida más consumida es la milanesa con papas fritas. Por cierto, la velocidad de la vida cotidiana conspira contra las cocciones largas y preparaciones elaboradas y todas las comidas mencionadas más arriba ya forman parte de una tradición que solo se encuentra en eventos especiales, como la Feria de las colectividades, que por otra parte, en la ciudad ya no se organizan.
Pero, como la comida, como la lengua, es un ser vivo en constante evolución, me atrevo a aportar un plato, aún sin nombre, que se nutre de toda esta tradición. Podría ensayarse el nombre de Guiso de lentejas al disco. Los tres ingredientes principales son: pollo o carne de ternera, de cordero o de armado, allí está presente la tradición rural o costera según la carne que se elija; lentejas, en reemplazo al arroz de la paella, ya que la lenteja se cosecha en la zona y vino blanco de quinta, que todavía se elabora. También lleva cebolla, morrón, zanahorias,  batatas y caldo. Se cocina en disco de arado, preferentemente con leña de limonero. Es una preparación que, por su abundancia, tiene la propiedad de reunir mucha gente a su alrededor, lo que colabora con la multiplicación de los relatos, es decir, con la multiplicación de lo que queremos ser.

Esto lo estoy escribiendo mañana

Buenas noticias me llegan de Oriente. Dos queridos amigos están por allí de gira, Gustavo "El Chino" Ng y Paulo "Payo" "Timo" Gallego. El Chino está, claro, recorriendo China por tercera vez, en un trabajo de acercamiento entre China y Argentina y protagonizando un documental y entrevistas sobre su origen, y el pueblo desde donde su padre partió, varias décadas atrás, para venir a San Nicolás a trabajar en la fábrica textil La Estela. A través de un grupo de wasap nos envía relatos y fotografías de sus viviencias. Como esta, donde nos cuenta que su padre, que vive en New York, pagó una fiesta de bienvenida de la que participó todo el pueblo, y donde participó de los rituales tradicionales en honor a sus ancenstros.

Es llamativa la cantidad de bicicletas y el ingenio de los chinos para adaptarlas y convertirlas en utilitarios. Pablo Makovsky posteó sobre el tema en su blog.

Payo está en Vietnam. También por wasap me envía sus relatos y sus fotografías. Payo, además de DJ, cocinero y guía de montaña en El Chaltén, es un melómano exquisito y un anfitrión inigualable. Toda la música que me gusta proviene de sus recomendaciones. Y su generosidad es tan ancha (como el océano que nos separa) que ni en vacaciones deja de enviarme música para mis oidos.
Como un chiste le aconsejo que se tome un avión ya mismo porque llega a Argentina Don Letts, el fundador, junto a Mick Jones, de Big Audio Dynamite, la banda que escuchábamos en la somnolienta y desvastada San Nicolás de los 90. Don Letts dirigió documentales y clips que retrataron el origen de la escena punk inglesa, de la cual también fue protagonista.




Letts fue DJ en el Roxy, desde donde introdujo el punk en la pista de baile. Pero como las opciones eran limitadas, debido a que no muchas bandas punk tenían meterial grabado, se vió en la necesidad de mezclarlas con su otra música favorita, el reggae, y asi logró fusionar involuntariamente ambos géneros, creando un nuevo estilo musical, que The Clash elevó a su máxima expresión. Actualmente Letts conduce un programa radial en la BBC, donde cada semana combina su música favorita proveniente de Estados Unidos, Reino Unido, Jamaica y Africa, con vinilos de su propia colección.

Eres lo que comes

Cierta vez, un periodista que se creía perspicaz, en medio de una entrevista por otro tema, quiso sorprender al intendente de la ciudad de Ramallo, Ariel Santalla, y le preguntó cuál era la comida típica de esa ciudad. El funcionario, político bicho, dictaminó ligero como un rayo: "La milanesa de armado". En la respuesta subyace la idea, diseñada por el marketing, de cada ciudad debe estar asociada a su gastronomía típica. Las ciudades, lo sabemos, son delimitaciones políticas de espacios geográficos compartidos. El armado, ese pez de carne firme y contorno monstruoso, nada por todo el río Paraná y en todas las ciudades de su costa se come la milanesa elaborada con su carne, pero está en la viveza del político, o del comerciante, del capitalista en definitiva, el adueñarse de ese commodity para convertirlo en objeto de deseo asociado a una comunidad. En Italia, país de montañas, los gringos aseguran que el jamón que se produce de este lado de la ladera es completamente distinto del que se produce del otro lado, lo cual obliga al paseante a probar los dos jamones para comprobar que son exactamente iguales.
A veces la operación de marketing nace a una escala muy pequeña y se disemina luego, ajeno de la voluntad de su creador,  por toda una región. Es lo que sucedió con el ya clásico Pollo a la marinera, plato creado por Don Juan Oyarzún y su hijo Alfonso Farías para posicionar el restaurant Picapiedras con el que esperaban hacerse un lugar en la gastronomía de la ciudad chilena de Constitución cuando llegaron en 1974, provenientes de la ciudad de Talca, y que hoy, en todas sus variantes, se sirve en muchos restaurantes y cocinerías de la región del Maule. Aunque en otros lugares el nombre viró a Pollo Mariscal, como por ejemplo en el restaurant La viejas cochinas de la ciudad de Talca, donde los mariscos se sirven pelados. Es un plato que combina tres carnes, pollo, cerdo (bajo la forma de longanizas) y mariscos sumidos en un caldo cuya originalidad proviene de las especias con que está condimentado y que es el secreto mejor guardado de sus creadores.
Constitución es una ciudad marítima, ubicada sobre la costa del océano Pacífico, que tiene como atractivo unas enormes piedras que yacen sobre la playa y una inédita montaña de arena volcánica que padres e hijos usan para trepar y observar el mar con la esperanza de ver a Japón del otro lado. El océano es muy frío y no dan ganas de meterse, pero si de caminar de roca en roca para observar las aves que las habitan y sacarse selfies muy poderosas. La ciudad, que en el año 2010 fue desvastada por un tsunami que arrasó lo que encontró diez cuadras adentro, busca relanzarse y posicionarse bajo el mote de La Perla del Maule. Ahora, ya reconstruida, es depositaria de turistas que hasta hace poco solo buscaban la caminata por sus playas de arena negra y las selfies. Sin embargo, desde que llegaron los señores con su restaurant e inventaron uno de los platos más deliciosos de la costa chilena, los visitantes tienen un atractivo más. El Pollo a la marinera es una comida que agrega a su originalidad el contener su propia bebida, el caldo en que está cocinado el ave y los mariscos se sirve en unas tacitas rociado con limón.
Cuando Juan Oyarzún, a quien llamaban Juanito Picapiedras falleció, su esposa María Nemi lo siguió cocinando varios años. Ahora su hijo Iván Jorge Alfonso Farías Nemi y su esposa Luisa Sandoval, son los encargados de continuar la tradición, que para ser efectiva, ya lo sabemos, debe estar montada en un relato. A continuación Alfonso nos relata.

El Restaurant Picapiedras

 

Playa y piedras de Constitución