sábado, 18 de febrero de 2017

Eres lo que comes

Cierta vez, un periodista que se creía perspicaz, en medio de una entrevista por otro tema, quiso sorprender al intendente de la ciudad de Ramallo, Ariel Santalla, y le preguntó cuál era la comida típica de esa ciudad. El funcionario, político bicho, dictaminó ligero como un rayo: "La milanesa de armado". En la respuesta subyace la idea, diseñada por el marketing, de cada ciudad debe estar asociada a su gastronomía típica. Las ciudades, lo sabemos, son delimitaciones políticas de espacios geográficos compartidos. El armado, ese pez de carne firme y contorno monstruoso, nada por todo el río Paraná y en todas las ciudades de su costa se come la milanesa elaborada con su carne, pero está en la viveza del político, o del comerciante, del capitalista en definitiva, el adueñarse de ese commodity para convertirlo en objeto de deseo asociado a una comunidad. En Italia, país de montañas, los gringos aseguran que el jamón que se produce de este lado de la ladera es completamente distinto del que se produce del otro lado, lo cual obliga al paseante a probar los dos jamones para comprobar que son exactamente iguales.
A veces la operación de marketing nace a una escala muy pequeña y se disemina luego, ajeno de la voluntad de su creador,  por toda una región. Es lo que sucedió con el ya clásico Pollo a la marinera, plato creado por Don Juan Oyarzún y su hijo Alfonso Farías para posicionar el restaurant Picapiedras con el que esperaban hacerse un lugar en la gastronomía de la ciudad chilena de Constitución cuando llegaron en 1974, provenientes de la ciudad de Talca, y que hoy, en todas sus variantes, se sirve en muchos restaurantes y cocinerías de la región del Maule. Aunque en otros lugares el nombre viró a Pollo Mariscal, como por ejemplo en la el restaurant La viejas cochinas de la ciudad de Talca, donde los mariscos se sirven pelados. Es un plato que combina tres carnes, pollo, cerdo (bajo la forma de longanizas) y mariscos sumidos en un caldo cuya originalidad proviene de las especias con que está condimentado y que es el secreto mejor guardado de sus creadores.
Constitución es una ciudad marítima, ubicada sobre la costa del océano Pacífico, que tiene como atractivo una enormes piedras que yacen sobre la playa y una inédita montaña de arena volcánica que padres e hijos usan para trepar y observar el mar con la esperanza de ver a Japón del otro lado. El océano es muy frío y no dan ganas de meterse, pero si de caminar de roca en roca para observar las aves que las habitan y sacarse selfies muy poderosas. La ciudad, que en el año 2010 fue desbastada por un tsunami que arrasó lo que encontró diez cuadras adentro, busca relanzarse y posicionarse bajo el mote de La Perla del Maule. Ahora, ya reconstruida, es depositaria de turistas que hasta hace poco solo buscaban la caminata por sus playas de arena negra y las selfies. Sin embargo, desde que llegaron los señores con su restaurant e inventaron uno de los platos más deliciosos de la costa chilena, los visitantes tienen un atractivo más. El Pollo a la marinera es una comida que agrega a su originialidad el contener su propia bebida, el caldo en que está cocinado el ave y los mariscos se sirve en unas tacitas rociado con limón.
Cuando Juan Oyarzún, a quien llamaban Juanito Picapiedras falleció, su esposa María Nemi lo siguió cocinando varios años. Ahora su hijo Ivan Jorge Alfonso Farías Nemi y su esposa Luisa Sandoval, son los encargados de continuar la tradición, que para ser efectiva, ya lo sabemos, debe estar montada en un relato. A continuación Alfonso nos relata.





El Restaurant Picapiedras






Playa y piedras de Constitución