domingo, 7 de mayo de 2017

Cocina típica nicoleña

Toda ciudad vive en una búsqueda constante de su comida típica. Decir gastronomía sería apelar al marketing turístico, que no está mal, porque sabemos que la economía también forma parte de la vida, pero ese término no delimita correctamente el campo al que nos queremos referir. La gastronomía figura en las guías turísticas, la comida vive en los hogares. Pero no siempre ocurre que una se convierte en la otra. Es más, cuando esto sucede, el mito se universaliza y cumple una de sus premisas: atraer personas. Tal el caso del Pollo a la marinera de la región chilena del Maule.
La comida típica tiene que ver con un ritual, construcción social hecha de repeticiones del acto de cocinar siempre una misma receta, y de la consideración tácita de que es la cantidad de veces que se realiza ese acto lo que lo universaliza. Este ritual tiene sus custodios, encargados de impedir desviaciones y está siempre amenazado por una guerrilla que intenta adaptarlo a la moda. Una vez que determinada combinación de ingredientes junto un método de cocción se establecen, se puede definir a tal preparación como la comida típica de un lugar. No tiene un comienzo establecido, aunque por los ingredientes y el método de cocción, se puede deducir una fecha probable de origen. Pero este origen siempre deberá ser remoto, perdido en el tiempo, y si es posible, misterioso o milagroso. Muchas veces coincide con una necesidad, como la de atraer personas a una ciudad o agasajar a tal personaje, sin embargo esto no garantiza que la preparación perdure y devenga en plato típico. Es lo que sucedió en la ciudad de San Nicolás de los Arroyos con el "Flan Mitre". Cuentan los más antiguos que el genera Bartolomé Mitre visitó más de una vez la ciudad, sin dudas parar controlar la frontera entre los dos países que alguna vez fuimos los argentinos. Para agasajarlo, las familias dirigentes encargaban a sus cocineras la preparación de un flan que el militar apreciaba mucho y que por eso recibe su nombre. Era un simple flan con la única característica distintiva de estar elaborado con doce huevos. No es, por cierto, un invento de las cocineras nicoleñas este postre, de echo así se hace en muchos lugares del mundo, sin embargo se hizo conocido por la jerarquía del dignatario a quien estaba dirigido. Sin embargo, y a pesar de todas las chances que tenía,  este postre no se convirtió en un plato típico nicoleño. No logró atravesar la barrera de la memoria y quedó en el olvido. O quizá los adversarios de Mitre operaron ese olvido.
Muchas veces se intenta instalar una receta con el fin de convertirlo en plato típico. Pocas veces esta operación funciona. Aunque hay casos donde, sin proponérselo, una preparación recibe el aura necesaria para tipificarse. Es el caso de la milanesa a la napolitana, que no fue inventada en Nápoles, sino en el restaurant de un napolitano de Buenos Aires, como variación de la milanesa común. Años atrás las organizaciones vinculadas al turismo de la ciudad de San Nicolás de los Arroyos organizaron un concurso con el objetivo de que cocineros locales elaboraran un plato que pudiera elevarse a la calidad de plato típico nicoleño. La estrategia consistía en ofrecerlo a los visitantes en todos los restaurantes de la ciudad y adjuntarle una profusa campaña de promoción. El plato elegido fue "Pejerrey con rissoto de remolacha". Una preparación que tenía la intención de unir un ingrediente del río y otro de la tierra y atravesado por la impronta gourmet de moda por aquellos años. El objetivo no se cumplió debido a que, a pesar del compromiso asumido, ningún restaurant lo ofreció en carta y por lo tanto dejó de tener sentido la promoción.
San Nicolás de los Arroyos fue organizada por capas a lo largo de su historia. La primera capa fue la de los colonizadores y sus descendientes, la segunda la de los inmigrantes europeos y la tercera la de los inmigrantes provincianos. Hubo una anterior, la de los habitantes originales, pero que, lamentablemente, no dejó huella. Cada una de ellas aportó su impronta a la cocina local. Podríamos pensar que los habitantes originales se alimentaban de los peces del río, de semillas de árboles y de animales salvajes, pero no quedó vestigio de la forma en que los cocinaban. Los colonizadores y sus descendientes criollos aportaron el gusto por la carne asada, los inmigrantes europeos, sobre todo los genoveses, trajeron las pastas, la pascualina (hoy conocida como tarta), compartida por los españoles (empanada gallega), el uso de la albahaca como condimento y la salsa de pesto, la cima rellena (corte de carne que luego se reemplazó por el matambre), sin dudas las pizzas y su antecesor, la focaccia, (aunque actualmente la focaccia dejó de ser popular) y el panetone (conocido como pan dulce). Los españoles y vascos, aportaron las paellas y las cazuelas de mariscos, el chorizo a la sidra y la mousse de ajo. Además, los inmigrantes europeos nos legaron el vino de quinta, un clarete elaborado con la variedad pinot gris. Los bolivianos popularizaron el picante de gallina, el chicarrón, las humitas y los tamales (hoy solo hallables en festejos especiales). De los paraguayos solo nos quedó el chipá. Hubo inmigración de medio oriente y su cocina logró difundirse más allá de su colectividad, pero hoy es imposible encontrarla y actualmente hay una variada inmigración oriental, pero su cocina es inexpugnable para los ajenos. Los inmigrantes provincianos aportaron las empanadas regionales (tucumanas, santiagueñas, cordobesas, entrerrianas, etc) cada una con ingredientes, forma de preparación y sabores particulares. También los guisos regionales, donde el más difundido es el  locro.
En una ciudad que tiene río y campo, las preferencias dividen a los comensales entre los cultores de la ternera o el pescado. Pero, a pesar que hay muchas forma de preparar ambos ingredientes, los gustos se unen en la preferencia por asar las carnes a la parrilla con leña, si es posible de espinillo, que es una planta de madera semidura que abunda en la región. 
A pesar de todo esta variedad, la comida más consumida es la milanesa con papas fritas. Por cierto, la velocidad de la vida cotidiana conspira contra las cocciones largas y preparaciones elaboradas y todas las comidas mencionadas más arriba ya forman parte de una tradición que solo se encuentra en eventos especiales, como la Feria de las colectividades, que por otra parte, en la ciudad ya no se organizan.
Pero, como la comida, como la lengua, es un ser vivo en constante evolución, me atrevo a aportar un plato, aún sin nombre, que se nutre de toda esta tradición. Podría ensayarse el nombre de Guiso de lentejas al disco. Los tres ingredientes principales son: pollo o carne de ternera, de cordero o de armado, allí está presente la tradición rural o costera según la carne que se elija; lentejas, en reemplazo al arroz de la paella, ya que la lenteja se cosecha en la zona y vino blanco de quinta, que todavía se elabora. También lleva cebolla, morrón, zanahorias,  batatas y caldo. Se cocina en disco de arado, preferentemente con leña de limonero. Es una preparación que, por su abundancia, tiene la propiedad de reunir mucha gente a su alrededor, lo que colabora con la multiplicación de los relatos, es decir, con la multiplicación de lo que queremos ser.

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