Foto: Martín Lucesole
El caballero del vino
Vida y obra de Nicolás Catena, el hombre que hizo que el mundo cayera rendido al pie de una copa de Malbec argentino.
Por Sabrina Cuculiansky
| LA NACION
El suyo es el rostro argentino más conocido en el
mundo del vino. Sin embargo, con un bajo perfil que es marca registrada, aclara
que la propiedad de la bodega es de toda la familia Catena Zapata. Hace quince
días, Nicolás Catena (72) recibió en Los Ángeles el mayor galardón que otorga
la revista de Estados Unidos referente del los vinos, Wine Spectator, con el
premio Distinguished Service Award, un reconocimiento tan valioso para su
bodega como para la industria argentina. En 2009 fue nombrado Hombre del Año
por la prestigiosa revista inglesa Decanter y el año último recibió la mayor
distinción que brinda la revista germano-austríaca Der Feinschmecker, algo así
como el Oscar europeo al vino. ¿Pero quién es este señor tan importante que
define el camino de la vitivinicultura nacional?
Economista, ex profesor de Economía Agrícola en la Universidad de
Berkeley, California, Nicolás Catena logró en menos de dos décadas posicionar
el vino argentino en el mundo, inclusive por encima de algunos casos
distinguidos de Francia y Estados Unidos, los dos productores más importantes
en la actualidad. Hoy el vino argentino está en el top five del mercado
americano, de Canadá y Brasil, nuestros principales consumidores. Y esto se debe
a la gran calidad que nuestro país consiguió producir.
Hace dos años, Nicolás Catena le pasó el mando a su hija,
Laura, y en la bodega hoy realiza un trabajo básicamente de degustación.
"He circunscripto mi tarea -aclara-. Junto con Laura apruebo los vinos.
Ella tiene una nariz muy sutil, pero en términos de paladar prefiere que las
pruebas las haga yo, porque el entrenamiento del sabor está muy vinculado con
la cantidad que uno ha probado."
El tema de la calidad del vino y su repercusión mundial es el
quid de la cuestión, ya que, según sus palabras es un fenómeno muy reciente y
vertiginoso.
¿Por qué puso la mirada en los mercados internacionales
cuando todos se enfocaban en el nacional?
Empecé a trabajar en la empresa familiar con mi padre y mi
abuelo cuando tenía 23 años. La empresa en esos años hacía vinos de distinta
calidad y la exportación era algo de lo que ni se hablaba. A comienzos de los
80 viaje a California y visité la bodega de Robert Mondavi, Opus One.
Con un suspiro que se interpone en el relato, Catena
transmite esa admiración como si fuera hoy, casi como si se hubiera topado con
una profecía de buen augurio. "Ahí me encontré con algo que me dio una
inspiración. Los vinos fueron una sorpresa y mi movilización fue tal que
comencé una especie de cruzada por igualar nuestros vinos con los de los
franceses. Ya que los de Estados Unidos trataban de copiar a Francia, nosotros
los debíamos igualar. Hasta ese entonces el vino francés de alta calidad era el
único en el mundo y nadie se acercaba a lo que ellos hacían."
En California estaba pasando lo que sucedió hace diez años
en la Argentina. Los
californianos invertían en viñedos, en instalaciones, en las bodegas, en
investigación, y fue la magnitud de ese movimiento lo que impresionó al
empresario del vino. Con una tradición de elaboración mendocina aprendida de su
abuelo y luego de su padre, Catena volvió al país con un proyecto para hacer
vinos de una calidad totalmente distinta. "Hasta ese momento había vino fino,
es decir, el que había sido guardado adecuadamente. Ese era nuestro patrón de
calidad y era lo que estábamos acostumbrados a tomar. Fue esa visita a Napa
Valley lo que me hizo pensar en buscar otro concepto de calidad. Con lo que
descubrí en Napa Valley busqué seguir a Francia a través de mi
inspiración."
¿Cómo empezó el proceso de cambio?
Mi pretensión fue hacer lo de los californianos y ese
proyecto empezó en 1983. En 1989 vimos buenos resultados, pero recién nos
animamos a exportar la cosecha de 1990. La mayor cantidad de viñedos que había
eran de Bonarda y Malbec, en tintos, y en blancos una variedad del Riesling y otra
de Semillón, del que mi padre era un fanático. Pero en California usaban
Cabernet Sauvignon para tintos y Chardonnay para blancos, variedades francesas
que en la Argentina
casi no había. Entonces comencé a plantar esas dos porque si eso era lo que el
mundo valoraba en vinos de categoría, teníamos que competir en esa línea. Eso
fue único, porque nadie las plantaba y en realidad tampoco se sabía cómo iban a
funcionar.
¿Cuál fue el hito para la entrada de la calidad argentina?
Hasta ese momento la exportación era de vinos de muy bajo
precio y nadie había analizado la posibilidad de salir a competir con más
calidad. El hecho histórico que cambia la mirada hacia nuestro país en términos
de calidad fue la cosecha del 90, un Cabernet Sauvignon que fue un éxito de
ventas en Estados Unidos. Retrospectivamente dio la impresión de que pusimos
una calidad superior al precio. Pautamos un precio en función de lo que
creíamos que era nuestra calidad comparada con la de otros países. Elegimos un
precio de 15 dólares la botella en vinoteca, que era alto para lo que se
conocía.
¿ A principios del los años 90 había vino argentino afuera?
En muy pequeña cantidad , pero el más caro costaba 4
dólares. Lo nuestro fue tan novedoso que nuestro importador dijo que nunca lo
iba a poder vender. Sin embargo, esa cosecha anduvo muy bien y también la
siguiente. Mi conclusión es que fue la primera etapa de la historia de la
calidad del vino argentino en Estados Unidos. Al año siguiente nos compraron
vinos en Inglaterra y los dos mercados tomaron nota de que la Argentina podía producir
otra calidad.
¿Cómo definiría las bases para ganar un mercado externo?
Al final es el mercado el que reconoce la calidad, vos lo
único que podés hacer es conseguir que prueben el vino. Que sea degustado por
los críticos del vino y que den su opinión a los vendedores, que son los que
compran el vino que ofrecen a los consumidores. Al final del día lo que va a
definir (para bien o para mal) es la opinión del consumidor. Pero para llegar
hasta él hay todo un esfuerzo que implica convencer a una cadena de personas
para que tengan tu vino exhibido. La historia del vino argentino que cuento a
partir de mi historia es la que va en esta dirección, la de conseguir que
probaran los vinos.
¿Cuándo llega el auge del Malbec?
En consonancia con la experiencia californiana yo no había
producido una botella de Malbec, pese a que tanto mi padre como mi hija Laura
decían que teníamos que hacerlo. Debo confesar que gracias a la presión de
ellos dos le presté atención a la variedad. Elaboramos la cosecha 1994 y la
ofrecí a un precio superior al del Cabernet Sauvignon, a 20 dólares. Considero
que ese ha sido el acierto comercial más importante. Tanto para nuestra empresa
como para el Malbec argentino.
¿Cuál era el objetivo de esa estrategia?
Mi razonamiento fue distinguir al Malbec del Cabernet
Sauvignon (que era la gran variedad) a partir del precio. Fue generar una
creencia nueva a partir del mérito de mi padre y mi hija. Debíamos correr ese
riesgo porque lo peor que podía pasar era que nos lo quedáramos para tomar
nosotros. Pero anduvo muy bien, la respuesta fue impresionante. Ahí nos dimos
cuenta de que entrábamos con paso fuerte en el mundo de la calidad. Tanto nos
entusiasmamos que hicimos un Malbec de gran concentración que llamamos Catena
Alta, porque tenía uvas de viñedos de más altura. Habíamos descubierto que a
más altura del viñedo se obtenían uvas de mayor intensidad. En ese momento la
altura máxima de viñedos en Mendoza era de 1200 metros . Lo
presentamos y pedimos 50 dólares por la botella. Fue tal vez muy pretencioso,
pero fue aceptado y lo vendimos muy bien. Los críticos le dieron muy buenas
calificaciones y para mí esa fue la segunda etapa de esta penetración de la
calidad argentina en el mundo. El gran mercado para estos Malbec fue Estados
Unidos; Europa fue más reticente. Estábamos en el año 2000, pero en este mundo
de la calidad no habíamos llegado a la liga de los grandes, la de los
franceses. Entonces ofrecimos una categoría distinta y de más calidad. Lo
llamamos Nicolás Catena Zapata y nuestro importador en Londres lo encontró tan
extraordinario que organizó una degustación bajo la dirección de [la crítica
británica] Jancis Robinson e invitó a la crema de la crema en temas de vino. Fue
una degustación a ciegas con vinos de más de100 dólares y ganamos. Ahí me di
cuenta de lo que realmente podía producir esta región. En el mismo momento, el
más importante vendedor de vinos a coleccionistas en todo el mundo incorporó
nuestra botellas a los señores que señalan el rumbo en el mundo de la calidad.
Ambas cosas marcaron a la
Argentina como productor de la más alta calidad. Todo eso se
dio en un período de 10 años.
¿Cuál fue el resultado de la conexión con Francia y
Rothschild?
En 2000 vino a la Argentina el barón de Château Lafite, Eric
Rothschild, el más prestigioso del mundo. Esta asociación nos trajo un
ingrediente muy sutil porque introdujeron en nuestro mundo del vino un
concepto: la elegancia. La elegancia en el vino es difícil de describir, pero
luego de mucho tiempo he llegado a la conclusión de que es cuando en un vino
hay muchos matices que lo definen, pero ninguno predomina. Lafite nos
transmitió este concepto; fue lo que ha cambiado y está cambiando en una
dirección muy positiva. Cada día más, los vinos argentinos van de la mano de la
calidad.
¿Qué camino tomaron los demás bodegueros locales?
Lo interesante fue que a partir de allí infinidad de
bodegueros argentinos y extranjeros buscaron venir a producir calidad en el
país. Fue una reacción empresarial conjunta, todos hacían vinos de calidad.
Llegó la devaluación de 2001 y a los exportadores nos aumentó margen de
ganancia que rápidamente aprovechamos para modernizar la bodega, mejorar los
viñedos, replantar. Ese tipo de cambio ayudó en el proceso de ingresar al
mundo, ya que el costo de ofrecer tu producto es elevadísimo y eso requiere
márgenes. Desde 2010 el tipo real de cambio está decreciendo y eso es un
problema, salvo que seas vendedor de muy alta calidad, en donde el tipo de cambio
no se sienta tanto. Porque si tenés un vino más caro hay un margen mayor y
podés aguantar un tipo de cambio en descenso.
¿Qué pasa en Asia?
Un lugar en el mundo.
La bodega Catena Zapata entre los viñedos y los nevados picos montañosos; los
toneles donde guardan sus creaciones.
Es interesante ir a las degustaciones en Asia. Los que toman
vino son los que tiene mucho dinero. Se iniciaron con los vinos franceses y al
igual que los ingleses desarrollaron un paladar francés. Ellos aprecian nuestro
vino e inmediatamente se dan cuenta que es algo diferente, pero lo que dicen
es: "Este vino tiene a su vez elegancia". Hoy nuestros vinos de
calidad en China se venden muy bien.
¿Y qué sucede con los otros productores del Nuevo Mundo,
como Chile y Australia?
Ambos se hicieron grandes con vinos de bajo precio y esa
imagen todavía no se la pueden sacar, pese a que están haciendo grandes
esfuerzos.
¿Quién estaría hoy en nuestro nivel?
Napa Valley.
¿Qué peso tiene la tecnología?
Es parte de los cambios. El gran cambio fue pasar de un modo
de elaboración de estilo italiano antiguo a uno francés al abandonar el sistema
antiguo de mis abuelos. Otro gran logro fue separar las uvas según la calidad
de los vinos, es decir, lo que iba para los de primera y lo que iba para los de
segunda o tercera calidad. Eso en función del rendimiento de los viñedos, según
la cantidad de uva por planta. Fue muy difícil convencer a los agricultores que
tenían que tirar un racimo. Creo que el mérito empresarial argentino fue este
segundo paso. En Europa las mejores viñas son de los suelos más pobres y así
los han clasificado. Nosotros habíamos plantado en los lugares más fértiles,
pero si querés producir calidad tenés que plantar en lugares menos fértiles y
por su puesto no hacer nada para aumentar la producción e incluso hacer raleos.
El tercer punto del cambio fueron los viñedos de altura, que descubrí a
mediados de los 90. Arriba hay menos temperatura y disminuye la producción y,
por otro lado, hay un fenómeno que investigamos nosotros que es la ventaja de
la intensidad luminosa. Otro punto fue hacer una selección de qué clones
plantar.
En 2009 la revista Decanter lo nombró Hombre del año .
Es un premio de reconocimiento europeo, ya que siguen siendo
los referentes. Pusieron al vino en el gran pedestal y tienen todo el derecho
de sentirse los padres de la calidad. Cuando agradecí el premio dije que mi
abuelo, mi padre y yo tuvimos la suerte de ir y plantar viñedos allí. Es verdad
que hay que investigar, pero si al final del día hay que agradecerle a alguien,
es a la tierra.
Teniendo en cuenta la importancia de la tierra, el terroir,
¿qué se debe hacer en la bodega?
Mi conclusión es que a menor intervención mejor resultado.
Lo peor que le puede pasar al Malbec es ponerle mucho roble, ya que se velarían
sus grandes cualidades. El secreto de la bodega es cómo administrar el roble,
ya que forma parte de la elegancia. Hay que encontrar una armonía en la
botella, en la cual esté el roble, pero a la vez no esté.
Ya descubrió el Valle de Uco. ¿Qué se viene ahora?
Lo importante de una zona es el equilibrio entre temperatura
e intensidad luminosa. Es muy difícil decir cuál es el punto óptimo, porque
para ver hay que ir, plantar y esperar diez años. Encontramos un lugar en La Rioja , al lado de
Chañarmuyo, pero aún no conocemos los resultados.
¿Qué va a pasar con el negocio del vino?
Creo que el problema con el tipo de cambio es transitorio.
Creo que la política cambiaria va a tener que ser modificada. Con este ritmo de
paso cambiario se puede llegar a perder toda la exportación. El actual ya ha
impedido la exportación de los vinos más baratos. El mercado interno está muy
estable y no crece, y no creo que el mercado alcance el consumo del exterior.
¿Cómo se consume en la Argentina ?
Lo curioso del mercado interno es que decrece el consumo de
los vinos de menor precio y crece el de los de alto precio. Pero todavía no
tengo una teoría al respecto. La gente hoy quiere calidad; cambia el auto, la
casa y las marcas por más calidad, y en el vino eso representa selección en los
viñedos. Cuanta más calidad querés producir más hay que seleccionar, y eso
cuesta mucho. Las bodegas distribuyen su producción entre mucha selección para
un vino de cierta calidad y en más volumen para el de menor calidad. Así
maximizan el resultado de la empresa. Pero el tema es conseguir que la gente
elija esa preciada botella. Para eso se usan los argumentos como las partidas
limitadas y ediciones especiales. La realidad es que mirando la botella no hay
algo que transmita la información de que allí hay mayor calidad. Recomendar
criterios es difícil; desgraciadamente en el vino hay que ir, probar y para eso
tenés que pagar la botella. Internacionalmente se habla de un vino de 20
dólares, o 100 pesos para quienes disfrutan degustándolo lentamente, quienes
hacen del vino una fuente de placer relevante.
¿La industria tiene que focalizarse en vender más vino a más
gente o más vino premium?
A la vista de los resultados de la empresa, es más vino a
más gente. Pero lo que que yo busco siempre es lograr una mayor calidad, aunque
sea para una pequeña cantidad. Es el placer del producto, para mí es como un
hobby. He logrado tener una calidad que pueda compararse con lo mejor del
mundo. Ese es el sentido de mi vida y mientras pueda lo seguiré haciendo.
Siempre tengo la expectativa de que la próxima cosecha va a ser mejor.
¿Hay alguna otra disciplina a la que se hubiera dedicado?
La familia tiene otras inversiones, pero nada tiene esa
intensidad estética, emocional, sensorial, sensitiva, que no se iguala. Como en
el mundo del arte. Producir algo cada vez mejor es una sensación que no se
iguala ni la conseguiría en ningún otra disciplina. Eso me pasa con 50 años de
experiencia. Al vino argentino le pasó algo sin igual, pasó a ofrecer una gran
calidad en sólo un períodos, de 10 o 15 años. La Argentina se debe sentir
orgullosa de estar en la liga de los más grandes del mundo.
Orgulloso
El 20 de octubre la reconocida revista de los críticos de
Estados Unidos, Wine Spectator honró a Nicolás Catena con el Distinguished
Service Award. Un premio otorgado por ser quien ayudó a elevar la calidad del
vino argentino y a conseguir reconocimiento en todo el escenario mundial.
"Con el premio me siento orgulloso del lugar en que nací, en donde me
crié. Porque al final el mérito es del lugar. Mi abuelo y mi padre son de
Mendoza.".
