Las cuatro estaciones de El Pecan

San Nicolás, ciudad litoraleña, comparte con sus pares del Paraná un grupo de árboles autóctonos. El Tala, aunque para verlo hay que meterse en la barranca y escasean en las plazas, fue designado, vaya a saber por quien, el típico árbol nicoleño. Decir nicoleño viene mucho mejor que decir nicolense (que suena más a ramallense, ya que ellos no podrían nunca hacerse llamar ramalleños, debido a razones cacofónicas obvias) o que sannicolense o sannicoleño (a pesar que algunos puristas han querido imponer ese gentilicio, olvidándose que la estética no siempre se lleva bien con la precisión).
También el Sauce es un árbol típico de esta costa. Más el llorón que el eléctrico, ya que aquel acaricia el Yaguarón como ninguno.
Pero también el Pecan podría ser un emblema local. Es pariente del Nogal, pero con gustos muy distintos. Al Nogal le gusta el clima seco. Al Pecan, que el agua le moje los tobillos. Por eso crece muy bien en el delta, donde los troncos permanecen meses bajo el agua. También los frutos son diferentes. Quien tenga más de cinco navidades sabe como sabe una nuez. El fruto del Pecan, que también se llama nuez, tiene un sabor más sutil, más astringente, y su textura es más delicada.
El que planté en casa hace tres años me lo regaló Nazareno Bruschi, el viverista más carismático de San Nicolás. Tiene su vivero en La Emilia y hace del cultivo una filosofía. Me lo trajo de San Pedro. Y ahí está el árbol, altísimo, esbelto, en un patio demasiado chico para que desarrolle su gigantesco potencial, casi una maceta para él. Pero ahí va a estar, hasta que aguante.
Lo conocí a través de Carlos Ponte. Que tiene cuarento plantas en su campo de General Rojo, donde alguna vez tuvieron las ciento diez hectáreas de viñedo. Carlos y Nazareno integran conmigo la Asociación del Vino Nicoleño y en asados interminables hicieron de cupido entre el Pecan y yo.
Carlos es un cultor del Pecan. Sus árboles dan una fruta más chica que el mío, pero mucho más apta para preparar una receta deliciosa, que no probé en ningún otro lado, y que bien podría constituirse también, junto a la Boga con torrontes, en un plato típicamente nicoleño. Es la Pecan confitada. Las hace él. Después de haberla visto en algún lugar del norte argentino, y mejorar la receta, como hace siempre. Construyó una maquinita para romper la cáscara sin dañar el fruto, que después baña con glasé real y, a través de un procedimiento muy sencillo, pero muy tedioso, y que no me está dado develar, la seca, sin que se note, la costura. Hace dos años viajamos juntos a la Fiesta de la nuez Pecan que todo los años se hace en Zárate y doy fe que Carlos sorprendió a los más baquianos con su nuez confitada y, con sus noventa años, dio cátedra a los más duchos.
En la ciudad entrerriana de Colón se cultiva mucho el árbol. Una finca, donde llama la atención lo bajito que los plantan, ofrece al turismo una picada de Pecan. En escabeche, a la provenzal, con queso, también confitado, pero ninguna de estas variaciones emparda a la nuez de Carlos.
Mi árbol es muy generoso, dio frutas el año pasado, con solo dos años de vida, lo cual significó un esfuerzo enorme. Todavía estoy comiendo esas frutas, que bien conservadas, aguantan mucho tiempo. Este año está muy cargado y la cosecha pinta linda.
Mi árbol es muy fotogénico y a mi me place mucho retratarlo. Es tan pintón en invierno como en verano y le queda muy bien tanto el azul como el blanco incandescente. Dicen que va a llegar a los treinta metros, que me va a levantar el piso con las raíces. Yo no creo. Algo me dice que el tipo ya se encariño con el patio y que quiere que también le confiten la fruta, si es que alguna vez logro develar el secreto de la nuez de Don Carlos.