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Otras miradas

miércoles, 12 de diciembre de 2012

La máquina del tiempo




Un discípulo le pregunto a su maestro: cual es la puerta de entrada al zen. El maestro le respondió: escuchás el murmullo que hace el arroyo al pasar. Esa es la puerta.

Otra vez la vinoteca Dionisio abrió la puerta de Chisa Shusi y dejó entrar a 15 iniciados y al sommelier Cristian Arias, de bodega Catena Zapata, para jugar a combinar  vinos con comida oriental. Los vinos fueron los de Catena Zapata.  A Cristian se le notó toda la noche que disfruta de su trabajo porque no paró de esmerarse en agradar a la audiencia y le salió bien. La actuación es tan necesaria para todo y que suerte tiene el que le sale de manera tan espontánea. A él le tocó explicar los vinos. Este postulado se basa en la premisa: si conoces más disfrutas más. Y tiene lógica. Si sabés distinguir el aroma del regaliz (algo sencillo para quienes nos criamos comiendo caramelos  media hora) y después lo encontrás en un malbec tenés garantizado el acceso al paraíso aromático de la edad dorada. No solo estás tomando un vino, estás reviviendo una experiencia y si encima tenés la suerte de encontrarle sentido a esa experiencia, ese vino será para vos un milagro. De ahí que un buen ejercicio sea  describir a los vinos vinculando sus aromas y sabores a tus recuerdos, lo que los actores llaman la memoria emotiva. Querés llorar con naturalidad: acordate de lo que te hizo llorar. Así de simple es la economía de los placeres pequeñoburgueses. Entonces la ruda que tenía la tía que tu mamá te llevaba a visitar, cuando las señoras se trasladaban al cantero a intercambiar gajos, debe recordarte al sauvignon blanc o viceversa. Como decía un amigo el vino fue en el pasado metáfora de la sangre, ahora la sangre es metáfora del vino. El olor al sudor del caballo que motabas en la chacra que un compañero de escuela tenia en Ramallo ahora está presente en un cabernet que pasó por barrica. De ahí a postular que el vino es también una máquina del tiempo hay un solo paso.
En el arte de olfatear y saborear un vino hay tres jerarquías: los que espían, los que miran y los que ven. Los que espían el vino llegan a comprender porque las carnes rojas van bien con vino rojo, y las carnes blancas con vinos blancos. Algo que ya está un poco pasado de moda, es decir ingresó a la tradición, como la suprema a la maryland, que en San Nicolás no se consigue. Pero que sigue funcionando en líneas generales hasta que un posmo te asegura que hay que combinar como a uno  le gusta y listo.  Pero esta combinación tiene su lógica.  Los que miran pueden distinguir el regaliz del malbec o el pomelo del torrontes nicoleño. Los que ven ya hablan de malbec de San Juan o de Salta, que son distintos. Eso es lo que se viene: el vino de territorio.
Esa noche  las combinaciones fueron muy sutiles. A una brasileña casada con un cardiólogo nicoleño el Alamos moscatel de alejandría que se presentó en primicia (ya que era tan nuevo que ni el sommelir había tenido tiempo de analizarlo) le recordó las toronjas de su abuelo. A otra chica le gustó más el vino barato que el caro. A otro la combinación de pinot con crumble de manzanas le resultó sensacional. En fin.